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  猪肺在流水下至少要冲洗十来分钟,等它呈粉白色才算洗干净了,切大块搁一旁备用。
  然后是猪大肠,猪大肠需翻过来,先把表面的肥油清除干净。小肠则先要挤出里面未消化的东西,同样翻折过来,将表面的脏污去除。然后放入大量的面粉、醋、花椒、酒反复把大肠小肠搓洗几遍。
  “少爷,怪脏的,我来吧,”厨娘闻着这味道都有些受不了,硬着头皮接过宁澜手里的活儿。
  “成,你先去拿个布巾把口鼻捂上。”
  宁澜这边则开始调酱汁,锅中先烧热油,把葱姜豆豉爆香,倒入腐乳、干黄酱、虾油、酱油、冰糖、黄酒和胡椒粉炒出香味。
  另外拿八角、桂皮、白芷、沙姜、砂仁、花椒、香叶、肉蔻、茱萸用纱布包了做了个香料包。
  洗好的猪肺、猪肠还有五花肉先冷水下锅焯一遍,洗干净表面的浮沫,换一口大锅,加入酱汁、香料包和大量的水开始煮。
  自己人吃的,宁澜把猪头肉换成了五花肉,五花肉比猪肺和猪肠好熟,可以晚半个小时再放入卤锅中。
  这边小火卤肉的时候,就、可以开始准备火烧了。
  面粉加水揉至光滑,分成大小相同的剂子,擀成饼状,干锅里烙制两边金黄,然后把烧饼放到卤锅里,同肉一起慢慢煨着。
  卤煮火烧里的饼是死面饼,干吃根本嚼不动,因此一定要卤至饼中间没有白心。这也是卤煮火烧的特点之一,火烧吸饱了浓郁的汤汁,入口却仍有嚼劲。
  接着炸豆腐,豆腐切厚片,热油炸干水分,两面变金黄时同样扔到卤锅中。
  等到中午,卤肉的时间已经足够了,香气飘出,张九如兄弟三人也过来了。
  “好香啊,澜哥,”张长瑜跑的最快,待看清锅里的东西,“哥,这真的好吃吗?”
  “你尝尝不就知道了。”
  宁澜挨个为他们盛了一份卤煮,一个火烧先横切三刀竖切三刀铺在碗底,豆腐对切三角形,大肠小肠切碎,五花肉和肺切小块,其中五花肉是点缀用的,并不用多放。最后浇上浓郁的汤汁,再舀两勺蒜汁就可以了,
  宁澜另外准备了香菜碎、韭花酱和腐乳汁,吃的时候可以根据自己的喜好再进行调味。
  张长远和张长瑜正为难要不要下筷子的时候,宁澜和张九如已经开始吃了,两人也不再犹豫,夹起一筷子尝了之后,后面筷子就下的很快了。
  “你们说我开个卖卤煮火烧的店怎么样?”
  “可。”
  一碗卤煮火烧下去,几人鼻尖额头都冒了汗,虽不甚文雅,但宁澜卖卤煮也不是针对公子哥儿的。
  张九如转头问张长远,“我记得城北有个铺子正在往外腾?”
  宁澜笑道,“卖这东西用不着特别好的铺子,只要找个干活儿的人多的地方,实在没铺子搭个棚子也可以。”
  张长远赞同点头,“一会儿我叫手下的人在城里寻摸寻摸。”
  作者有话说:
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  第84章
  隔两日张长远的人回了话, 入城不远有处茶馆在往外转。
  宁澜去瞧了,说是茶馆,其实只有一间小屋子,外边搭了一个草棚, 棚子下面放了几张简陋的桌子椅子, 供来往的人喝茶歇脚。
  宁澜观察大半日,这处来往的都是行商, 挑夫和去城里各处做工的人, 觉着挺合适, 于是爽快赁下。
  铺子一时开张不了,茶馆这边需要重新收拾一下, 另外还需找做工的人,宁澜、阿北、阿南便分头行事。
  宁澜负责找人把屋子加固收拾干净,窗口扩大,所有交易都通过这个窗口, 好叫买东西的人看见里面的情形, 吃起来更加放心。
  屋中又添了一个灶台专门煮茶水,这里原是卖茶水的地方, 宁澜并不准备断了这门生意, 倒不是图赚钱,只当个吸引人的噱头。
  最后又将草棚换成土砖棚, 三面封上,只留一面进出, 这样就不用担心刮风下雨了。桌凳也重新做了几套结实的摆出来, 原来的凳子并没有扔, 备着给临时过来歇脚的人用。
  阿北阿南陆陆续续带过来几个做工的人叫宁澜看, 宁澜最后选中了一对孟姓父子。
  这一对父子给宁澜的印象最好, 两人衣衫虽旧,但很干净平整,孟父的衣角处打了一个不显眼补丁,补丁颜色和衣服颜色接近,阵脚缝的很密,一看就是用了心的。
  孟父和儿子孟洋都是老实巴交的农民,孟洋才二十岁出头,有一把子力气,他妻子刚添了一个麟儿,家中田产少,正是钱紧的时候,父子二人就出来找活干了。
  宁澜与他二人签了一份保密契约,把卤煮火烧的手艺教给了他俩。两人也踏实肯干,没有一丝懒怠。
  店铺开张头一个月,为了保证卤煮火烧的品质,每次孟家父子二人制作做的时候宁澜都会在旁边盯着,从清洗到把成品递给顾客,严格把控每一个步骤。
  慢慢等二人熟悉了所有的流程,做出来的卤煮品质稳定了,宁澜才把这个小摊子完完全全交给他俩。